Holub, pyré z medvědího česneku, jedlé kaštany

Holub, pyré z medvědího česneku, jedlé kaštany

Jeden s chodů nedávného degustačního menu Pavla Provázka.

Odřízneme prsa tak aby na spodní části zůstali spojené. Stehna oddělíme a vykostíme horní kost. Z holubích jater a toustového chleba, trochu soli, bylinek umixujeme fáš. Prsa lehce posypeme přírodním lepidlem na maso Activ-base, naneseme mezi prsa a spojíme je. Vložíme do pytle a spolu s tymiánem a trochou olivového oleje zavakuujeme a necháme v lednici do druhého dne. Vykostěné stehýnka osolíme, opepříme a také lehce posypeme lepidlem. Poté zabalíme do potravinové folie a necháme též v  lednici do druhého dne.

Vždy na jaře si nasbíráme zásoby medvědího česneku. Uchováváme ho jako pesto v mrazáku. No a toto pesto rozmixujeme z uvařenými bramborami a solí.

Prsa uvaříme ve vakuu při 60 °C 1 hodinu. Stehýnka konfitujeme 1 hodinu v sádle při 90 °C. Poté obojí krátce prohřejeme na másle s tymiánem i s uvařenými a oloupanými kaštany.