Kachna, čočka beluga, fermentovaná ředkvička

Kachna, čočka beluga, fermentovaná ředkvička

Tento recept z farmářských kachen byl dlouhou dobu součástí našeho menu. Jednoduše proto že to byla dobrá kombinace. Pavel Provázek dobře ví že ke kachně ladí luštěnina a k luštěnině kvašená ředkvička.

Oddělíme kachní prso  i s vrchní kostí křídla. Stehno odřízneme a vykostíme vrchní kost. Kosti a rozsekané skelety dáme do rozehřáté trouby péct s omytou neloupanou cibulí. Až bude mít zlatou  barvu vložíme nasolené kachny s jablky a kmínem a podlijeme vodou. Dusíme do měkka ke konci odklopíme aby jsme měli křupavou kůrku. Šťávu přecedíme a oddělíme vrchní tuk a krátce provaříme s troškou máslové jíšky. Moukou šetříme hodně mouky by nám zkazilo šťávu. Při ohřívání kachny potíráme jablečným džusem s medem.

Černá čočka beluga je rychle hotová. Na sádle restujeme cibuli, pak přisypeme čočku a rozmarýn. Podlijeme vodou a dusíme 20 až 30 minut. Čočka beluga se nesmí rozvařit je nejlepší na zkus. Do čočky během vaření přidáme kachní sádlo které jsme oddělili od šťávy nebo ho můžeme nahradit máslem. Přirozeně ochutíme solí a pepřem.

Fermentovaná ředkvička musí být připravena dopředu. Omyté ředkvičky rozpůlíme, nasolíme a v pytlích ve vakuu necháme v pokojové teplotě kvasit 4 – 5 dní. Poté uchováváme v lednici.