Vepřová panenka, mrkvové pyré, pudr z červené řepy

Vepřová panenka, mrkvové pyré, pudr z červené řepy

Recept na jeden z nejoblíbenějších chodů z roku 2015.

Vepřovou panenku odblaníme, utáhneme do fresh folie nebo pytle do vakua a vaříme hodinu při 58 °C.

Nakrájenou mrkev udusíme do měkka se solí, zázvorem, citrónem, medem a máslem. Poté rozmixujeme do hladkého pyré.

Z vepřových kostí, cibule a červeného vína uděláme silnou omáčku. Kosti s cibulí upečeme do hněda pak přidáme víno a restujeme. Dále přidáme vodu a táhneme na mírném ohni celý den. Přecedíme a redukujeme. Ve finále dochutíme a zašleháme máslo.

Nakrájenou červenou řepu sušíme v sušičce na 35°C 2-3 dny. A následně rozmixujeme a prosejeme přes jemné sítko.

Uvařenou panenku krátce prohřejeme na pánvi z máslem a bylinkami. Osolíme, opepříme a nakrájíme na špalíčky.

Dobrou chuť vám přeje šéfkuchař Pavel Provázek.