28 listopadu, 2018
Recept Pavla Provázka na 1. chod prvorepublikového menu z naší poslední zážitkové večeře Pop up menu #5.
Šnečí paštika
Doporučuji koupit předvařené šneky, jejich příprava je dost složitá a zdlouhavá. Předvařené šneky i s vývarem vložíme na krátce restovanou cibuli s kořenovou zeleninou. Zakápneme vinným octem, přidáme divoké koření, podlijeme a dusíme asi hodinu pod pokličkou. Ke konci přihodíme očištěné žampióny a sůl. Vyjmeme zeleninu a divoké koření a zbytek dobře umixujeme s máslem. Podáváme v košíčku z listového těsta.
Pomazánka ze sardelí
Vyjmeme ančovičky z oleje do mixéru a spolu s dijonskou hořčicí, cibulí, majonézou umixujeme do hladké pasty. Nakonec vmícháme žervé a pažitku. Též podáváme v košíčku listového těsta.
Kachní foie gras v lineckém těstě
Těsto na tartaletky připravíme ze 3 dílů hladké mouky, 2 dílů másla a 1 dílu cukru. Upečeme v papírových formičkách a necháme vychladnout. Kachní foie gras rozkrájíme na větší kusy a ve vakuu vaříme 30 minut na 56 stupňů. Rozbalíme a slijeme asi 2 třetiny tuku. Ten můžeme použít například do polévky. Játra rozmixujeme s kvalitním koňakem, solí, pepřem a přepasírujeme přes jemné síto. Následně vlijeme do tartaletek a vychladíme.
Foto: Tomáš Slach
