Recept Pavla Provázka na pstruha z karlovarských sádek KV Ryby

Jedno ze tří témat posledního ročníku Grand Restaurant Festivalu bylo "objevujme nové chutě". Šéfkuchař restaurace Tusculum spojil českého pstruha a houby s asijskými ingrediencemi kafírových listů, citrónové trávy a kokosového mléka.

Filet ze pstruha, raviola s houbami a rybí omáčka z kafírových listů a citrónové trávy

Recept na 4 porce

Těsto:

  • 200g semolínová mouka,
  • 1 vejce,
  • 50 ml voda,
  • 10 ml olivového oleje extra virgin,
  • 1 g sůl

Náplň:

  • 60 g hřiby,
  • 2 g kmín,
  • 1 g sůl,
  • 1 g pepř,
  • lžíce másla,
  • lžička oleje

Ryba:

  • 2 velké nebo nebo 4 malé pstruhy,
  • 1 citrón,
  • 4 g mořská sůl,
  • 3 g pepř,
  • 50 ml kokosové mléko,
  • 1 citrónová tráva,
  • 4 kafírové listy,
  • 5 ml rybí omáčka,
  • 50 g másla,
  • 1 lžička olivového oleje

Z mouky, vejce, vody a oleje  vypracujeme těsto a necháme odpočinout v lednici. Krátce orestujeme hřiby s kmínem, pepřem a solí na másle s kapkou olivového oleje a vychladlé plníme do větších raviol. Uvaříme v osolené vodě.

Vyfiletujeme pstruhy a z kostí a hlav uděláme vývar. Rybí vývar redukujeme s citrónovou trávou, kafírovými listy, rybí omáčkou a kokosovým mlékem tak, aby nám zbyly jen 2 - 3 lžíce na porci. Poté přecedíme. Filátka osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a krátce opečeme na másle s kapkou oleje na pánvi kůží napřed.

tvorba webu -aw-