6 dubna, 2016
Jedno ze tří témat posledního ročníku Grand Restaurant Festivalu bylo "objevujme nové chutě". Šéfkuchař restaurace Tusculum spojil českého pstruha a houby s asijskými ingrediencemi kafírových listů, citrónové trávy a kokosového mléka.
Filet ze pstruha, raviola s houbami a rybí omáčka z kafírových listů a citrónové trávy
Recept na 4 porce
Těsto:
- 200g semolínová mouka
- 1 vejce
- 50 ml voda
- 10 ml olivového oleje extra virgin
- 1 g sůl
Náplň:
- 60 g hřiby
- 2 g kmín
- 1 g sůl
- 1 g pepř
- lžíce másla
- lžička oleje
Ryba:
- 2 velké nebo nebo 4 malé pstruhy
- 1 citrón
- 4 g mořská sůl
- 3 g pepř
- 50 ml kokosové mléko
- 1 citrónová tráva
- 4 kafírové listy
- 5 ml rybí omáčka
- 50 g másla
- 1 lžička olivového oleje
Z mouky, vejce, vody a oleje vypracujeme těsto a necháme odpočinout v lednici. Krátce orestujeme hřiby s kmínem, pepřem a solí na másle s kapkou olivového oleje a vychladlé plníme do větších raviol. Uvaříme v osolené vodě.
Vyfiletujeme pstruhy a z kostí a hlav uděláme vývar. Rybí vývar redukujeme s citrónovou trávou, kafírovými listy, rybí omáčkou a kokosovým mlékem tak, aby nám zbyly jen 2 - 3 lžíce na porci. Poté přecedíme. Filátka osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a krátce opečeme na másle s kapkou oleje na pánvi kůží dolů.
