13 dubna, 2016
Tentokrát jsme vybrali recept z aktuálního menu restaurace Tusculum.
Filet z jesetera, polenta, zeleninové ragú, bazalková majonéza.
Recept na 4 porce:
- 600 g filetu z jesetera
- 200 g polenty
- 500 ml mléka
- 100 g másla
- 40 g sýra Gran Moravia
- 1 lžička soli
- 1 lžička čerstvě mletý pepř
- 1 svazek bazalky
- 2 velké čerstvé žloutky
- 1 lžička dijonské hořčice
- 100 ml citronové šťávy
- 80 ml panenského olivového oleje
- 200 ml slunečnicového oleje
- 1 mrkev
- 100 g celeru
- ½ petržele
Do hrnce dáme mléko, polovinu másla, špetku soli. Jakmile se začne blížit bod varu tak zamícháme polentu. Necháme za stálého míchání chvilku probublat a stáhneme z plotny. Poté zašleháme sýr Gran Moravia a vlijeme do formy. Zatím co nám polenta chladne, uděláme majonézu. Šleháme žloutky, dijonskou hořčici, lžičku citrónu, špetku soli a pepře. Pomalu přiléváme oba oleje. A na konec rozmixujeme s lístky bazalky. Na pánvi rozpustíme máslo s kapkou oleje a přihodíme zbylé stonky bazalky. Orestujeme osolenou, čerstvě mletým pepřem okořeněnou a bohatě pokapanou rybu citrónem z obou stran. Pak 10 minut vaříme v páře. Vychladlou polentu naporcujeme a opečeme do křupava. Nakrájíme kořenovou zeleninu na malé kostičky tzv. brunoise. Zeleninu krátce podusíme v zeleninovém vývaru s troškou másla a můžeme vše servírovat.
